Escalope de poulet (de kiev) Recettes et Info  

Escalope de poulet ou poulet de Kiev également appelé escalope de volaille, est un plat de poulet très populaire en Europe de l’Est. Il s’agit essentiellement d’un filet de poulet farci de beurre à l’ail persillé, enroulé, pané et frit. Le beurre fond à l’intérieur et suinte dans votre assiette lorsque vous coupez le poulet, cela le rend vraiment moelleux et très savoureux.

L’escalope de poulet coupé en deux sur une assiette avec des pommes de terre.

Histoire du plat

Escalope de poulet est un plat bien connu en Pologne, en Ukraine et en Russie.

Les origines de ce plat sont pour la plupart inconnues, on pense que la technique de préparation a été développée en France et a ensuite été popularisée en Russie et en Ukraine. L’une des théories dit que le plat était très populaire dans le restaurant de l’hôtel Continental à Kiev en 1918 , d’où son nom.

Ce plat est surtout connu dans les pays anglophones sous le nom de « Chicken Kiev », qui est l’orthographe russe de la capitale ukrainienne Kyiv. Le plat devrait s’appeler Chicken Kyiv et non Kiev de nos jours, surtout à la lumière des événements récents . 

Il est compréhensible que les Ukrainiens ne veuillent pas que le nom de leur ville soit écrit en russe. Peut-être avez-vous déjà vu des campagnes en ligne appelées #chickenkyivnotkiev et même certains grands supermarchés ont commencé à changer le nom du plat.

J’ai grandi en mangeant ce plat dans le sud-est de la Pologne. 

Il était extrêmement populaire et a servi à presque toutes les réceptions de mariage auxquelles j’ai assisté dans mon enfance. 

Ce plat se sert aussi sans aucune occasion, en repas de famille. Ça s’appelle « escalope de volaille » ou « kotlet de volaille » en polonais. En fait, je n’ai jamais entendu le nom de « poulet de Kyiv » jusqu’à récemment.

Bien que ce plat ait un nom français, il n’est pas connu en France ! Cutlet de volaille signifie simplement « escalope de volaille » en français !

Vous trouverez ci-dessous des informations sur les ingrédients et comment préparer la recette. 

Pour les mesures et les instructions détaillées, faites défiler jusqu’à la fiche de recette imprimable.

Ingrédients

Voici ce qu’il vous faut pour réaliser ce plat :

Poitrines de poulet – Je préfère les poitrines de poulet petites ou moyennes pour cette recette – cela donne des escalopes plus petites qui sont plus faciles / plus rapides à cuisiner. Vous pouvez également utiliser de gros filets, seules vos escalopes seront plus grosses et cuiront plus longtemps.

Beurre composé – beurre ail persillé avec une pointe de citron. Cette recette de beurre aromatisé est vraiment étonnante à elle seule. Je fais parfois une plus grande quantité de ce beurre, puis j’y fais sauter des pommes de terre cuites. Il est également excellent avec du poisson poêlé, du poulet ou du steak.

Pour la panure – ces escalopes sont panées de la même manière que les escalopes de poulet panées . Vous aurez besoin de farine, d’œufs et de chapelure pour la panure. Vous pouvez utiliser de la chapelure panko qui est plus croustillante mais ce ne serait pas très authentique. Ces chapelures ne sont pas vraiment connues en Europe de l’Est.

Huile de friture – huile végétale pour la friture telle que l’huile de canola.

Différents types de garniture – la garniture la plus populaire pour ces escalopes en Pologne est simplement du beurre ou du beurre avec de l’ail et du persil. Les autres ingrédients populaires pour la garniture sont le fromage, le jambon et les champignons.

Comment faire l’escalope de poulet étape par étape

ÉTAPE 1 : Préparez le beurre composé : Mélangez le beurre ramolli avec le persil haché, le zeste de citron râpé, les gousses d’ail finement hachées, et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placer au réfrigérateur.

ÉTAPE 2+3 : écraser les poitrines de poulet en escalopes : si vous avez des poitrines de poulet petites ou moyennes, placez-les sur une planche à découper et couvrez-les d’une feuille de plastique. A l’aide d’un maillet à viande, écrasez-les en fines escalopes. Essayez de les marteler du centre vers la gauche et la droite pour créer des escalopes plus carrées que rectangulaires. Attention à ne pas déchirer la viande. Les bords de l’escalope (environ 1/2 pouce ou 1 cm) doivent être martelés très finement.

ÉTAPE 4+5+6 : Enroulez les escalopes autour du beurre et façonnez les escalopes : salez et poivrez les filets des deux côtés, placez 1/4 du beurre refroidi (façonnez-le grossièrement en bûche) sur le côté droit de chacun escalope. Pliez la partie supérieure et inférieure de l’escalope sur le beurre, puis enroulez l’escalope de droite à gauche. Former une bûche en forme de fuseau en pressant fermement les bords des escalopes en s’assurant que le beurre est bien fermé au milieu.

La forme en fuseau est la plus traditionnelle mais vous pouvez simplement envelopper ces escalopes comme un burrito ou un wrap.

Si vos poitrines de poulet sont grosses, il est préférable de les papillonner : coupez la poitrine de poulet horizontalement en deux mais pas complètement, ouvrez la poitrine comme un livre et écrasez-la comme décrit ci-dessus.

Refroidir les escalopes : Placez les escalopes pendant 10 minutes au réfrigérateur (cela aidera les escalopes à garder leur forme et à ne pas se défaire pendant la friture, vous pouvez les laisser plus longtemps au réfrigérateur).

ÉTAPE 7 : Préparez votre station de panure : préparez 3 bols : un avec de la farine, un deuxième avec des œufs battus et un troisième avec de la chapelure.

ÉTAPE 8+9+10 : Paner les escalopes : Passer chaque escalope dans la farine, puis la tremper dans le mélange d’œufs, puis l’enrober de chapelure. Trempez à nouveau l’escalope dans l’œuf et enrobez-la à nouveau de chapelure (c’est facultatif mais cela donne une panure plus épaisse).

ÉTAPE 11 : Faites frire les escalopes (voir ci-dessous une autre méthode de préparation) : ajoutez 4 à 6 tasses d’huile (la quantité dépend de la taille de la casserole) dans une casserole moyenne et chauffez à 340°F-350°F ( 170-180°C). Lorsque l’huile est chaude, faites frire 2 escalopes à la fois, pendant environ 8-9 minutes pour les plus petites escalopes et 10-11 minutes pour les plus grosses escalopes.

Transférer sur une assiette tapissée de papier parchemin, vérifier la température au centre de la partie la plus épaisse de chaque escalope – elle doit être de 160 °F (71 °C) et elle doit atteindre la température sécuritaire pour la volaille au repos – 165 °C (74°C). Répéter avec les escalopes restantes.

Alternativement, vous pouvez simplement faire frire les escalopes dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés (vous aurez besoin d’environ 1/4 tasse d’huile pour cela). Transférer les escalopes dans un plat de cuisson allant au four et cuire à 325 °F (160 °C) jusqu’à ce qu’elles soient cuites ou jusqu’à ce que la température dans la partie la plus épaisse de chaque escalope atteigne 160 °F (71 °C) – elle devrait atteindre la température de sécurité pour les volailles au repos – 165°C (74°C).

Laisser reposer 5 minutes puis servir et déguster !

Friture vs poêle

Pour être honnête, je fais presque toujours frire ces escalopes à la poêle et je les finis au four lorsque je les prépare pour ma famille. Je les ai surtout frits pour qu’ils soient beaux sur les photos.

Les escalopes frites sont uniformément dorées et plus croustillantes. Les escalopes poêlées + cuites au four sont également délicieuses et vous n’avez pas à vous occuper de tous ces restes d’huile. La friture est une méthode de préparation traditionnelle de ces escalopes.

Une autre façon de faire préparer l’escalope poulet

Il existe également une autre méthode de préparation plus simple de ces escalopes, bien qu’elle ne soit pas du tout traditionnelle. Vous pouvez simplement farcir les poitrines de beurre sans les rouler.

Comment faire : piler très légèrement les poitrines de poulet dans leur partie la plus épaisse, faire une entaille horizontale dans la poitrine de poulet en créant une poche (ne pas couper la poitrine de part en part), la farcir de beurre aromatisé, fermer le Pocher avec un cure-dent, paner les escalopes dans la farine, l’œuf, la chapelure et cuire à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés et bien cuites.

Les photos ci-dessus proviennent d’une autre recette de poitrines de poulet farcies aux champignons. Ces poitrines de poulet sont donc farcies de champignons, d’oignons et de fromage.

Stockage d’escalope poulet

Vous pouvez conserver ces escalopes jusqu’à 3-4 jours au réfrigérateur. Réchauffer au four à 325 °F (160 °C) jusqu’à ce qu’il soit chaud.

FAQ sur les recettes

Le poulet de Kiev est-il de Kyiv ?

Quelle est la différence entre Chicken Kyiv et Cordon Bleu ?

Le poulet Kyiv est farci de beurre aromatisé tandis que le poulet cordon bleu est farci de jambon et de fromage.

Comment savez-vous quand le poulet Kyiv est cuit?

Lorsque la température interne dans la partie la plus épaisse de la côtelette atteint 165°C (74°C).

Comment puis-je empêcher mon poulet Kyiv de perdre du beurre?

Assurez-vous d’appuyer fermement sur les bords de l’escalope tout en façonnant l’escalope. Les bords de la côtelette doivent être martelés très finement. Assurez-vous que la viande n’a pas de larmes. Aplatir la poitrine de poulet pour qu’elle ressemble presque à un carré – il sera plus facile de l’enrouler autour du beurre que lorsqu’elle est aplatie en un rectangle fin.

Avec quoi est farci le poulet de Kyiv ?

Le poulet Kyiv est traditionnellement farci de beurre aromatisé, bien que vous puissiez également le farcir de champignons ou de jambon et de fromage.